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MASACA!一番食べに行く食事のジャンルは・・・:服部幸應さん(part2)

コシノジュンコ MASACA

2017年1月8日(日)放送

ゲスト:服部幸應さん(part2)

先週に続いて、今年最初のゲストは料理評論家で、服部栄養専門学校校長。さらに、公益社団法人全国調理師養成施設協会理事長、NPO日本食育インストラクター協会理事長など、料理にまつわる様々なシーンでご活躍の服部幸應さん。

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出水:服部先生は、フランスと日本の食文化を繋ぐ数々の功績が評価され、2015年にフランス政府よりレジオンドヌール勲章シュヴァリエを受勲されていらっしゃいます。これはものすごく歴史のある勲章ですけれども、フランス料理との出会いというのは、いつ頃だったんでしょう?
服部:学生時代なんですけど、ウチの父と一緒にね、ミシュランのガイドブックを手に提げて、食べ歩きをしたんですよ。
JK:幾つのとき?
服部:だいたい19歳頃。それがフランスと、いろいろな交流をもつきっかけになったんでしょうね。
JK:お父様も、そういうフランス料理というものを服部先生に教えたかったんでしょうか。
服部:父はねえ、フランス料理じゃないんですよ。和食なんですよ。ですけど、息子にはね、いろいろな世界を見るのにあたって、連れて行きたいときに「こいや!」って言って、僕を連れて行ったんですね。
JK:でもあのフランス料理は、日本料理の影響、凄く大きいですよね。
服部:そうですね、それはだいぶあの、日本のポール・ボキューズとか、ああいう人が来た時に、なんでこんなにコチョコチョ小さい皿が出てくるんだろう、ってね。で、自分たちは一舐めで食べられるようなものが出てきちゃって、ひどいものだって初め言っていたんですよ。ところがね、それをやっているうちに、自分たちが取り入れちゃったんですよ。だからヌーベルキュイジーンっていう新しい調理法が出てきたのは、日本の影響なんですよ。
JK:そうだと思います。

出水:服部先生は、2015年に出版された本ですけど、「世界の6大料理基本辞典」という本を出されているんですけど、和食、スペイン料理、フランス料理、イタリアン、中華料理、そしてハラールの食べ物も載せて
JK:6大というのは、あとドコですか?トルコ?
服部:実はね、6はね、結局イスラム系の料理を中に入れたんですけど、イスラムだけじゃなくて、もう少し幅広くなっちゃいましたけどね。これね、そのうちね、3倍くらい厚くなっちゃうんじゃないかと思っているんですけど。
出水:手に取ると本当に世界各国の様々な料理の紹介が載っていて、勉強になりますよね。イスラエルの食文化、インドの食文化、レバノン料理、イラン料理・・・
JK:でもね、なんといっても日本で食べるイタリア料理、日本で食べるインド料理が好きです(笑)
服部:(笑)本当に不思議に思うんですよね。日本人に合うように作ってますよね。
JK:見事ですよ、日本人って工夫しますよ。

出水:服部先生が、まぁ決めるの難しいかもしれないんですけど、一番好きなお料理のジャンルって、何食なんですか?
服部:そういわれると辛いんですけど中華が多いんですよ。割と。
JK:中華深いですよね。
服部:割とね、中華のお店に行っている率が一番高い。
JK:それもね、日本人の考える中華料理も好き。ラーメンなんかね、中国行って無いじゃない。それも、もとは中国料理で・・・
出水:それにしても、服部先生がのれんをくぐって入っていらっしゃったら、お店の方、緊張するでしょうね。厨房に駆け込んで、キターッ!って。
服部:この前天ぷら屋さん行ったらね、天ぷらどんどん出てくるんだけど、「いやあ、あがっちゃいました」って。
JK:(笑)いいなあ。
服部:参ったんですよ。こっちがあがっちゃいましたって。
JK:揚げもの・・・・

=オンエア楽曲=
M1. Just My Imagination (Running Away With Me) / The Temptations
M2. Mustang Sally / Wilson Pickett