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服部幸應さんのお家のお正月の料理は、MASACA・・・:服部幸應さん(part1)

コシノジュンコ MASACA

2017年1月1日(日)放送

ゲスト:服部幸應さん(part1)

今年最初のゲストは料理評論家で、服部栄養専門学校校長。さらに、公益社団法人全国調理師養成施設協会理事長、NPO日本食育インストラクター協会理事長など、料理にまつわる様々なシーンでご活躍の服部幸應さん。そのMASACAは・・・

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出水:三が日は服部家では、どのようにお過ごしになられるんですか?
服部:実は、僕自体、休みがなかなか取れないんですよね。本当にそういう意味では、年中お休みなしで、正月もお休み無しというのは、辛いですね。
JK:でも、相変わらずのスタイルですね。黒のスーツで、スタンドカラーで、赤がワンポイント。これが重要なんですよね。
服部:これしかないものですから。

出水:やはり服部先生をお迎えしますと、お正月、どんなものを召し上がっているんだろうと、気になってしまうんですが(笑)。
服部:皆さんに訊かれるんですよね。服部家っていうのは、トラディショナルな伝統的な料理を、そのままずっと召し上がっているんでしょって言うんですけど。
出水:そういうイメージです。
服部:・・・そうなんです(笑)
JK:そうなんです(笑)
出水:やっぱりそうですか(笑)
服部:やはりね、学校も暮れになると、お正月料理の講習会なんかも、全部用意されていましてね。そのことがあって、多めにね、作って。それでお重箱に詰めているんですけどね。
JK:いわゆる「おせち」ですね。
服部:「おせち」ですね。
JK:おせちって言うのは、前日に作るものですか?
服部:前日というよりも、これ3日か4日もたせるというのが基本的なことですから、だいたい準備して、お正月より2日前から、いろいろと準備入れますね。
JK:だけど、今はもうね、3日も持たせてっていう感覚ないですよね。
服部:ないですね。
JK:だって1日から、開いているんだもん。
服部:どこもね、お店が空いていて、物が豊富ですからね、昔と違って。そういう意味ではね、昔、大事に大事に、奥様が日ごろから日ごろからお食事用意しなくてはならないのに、このときばかりはね、4~5日ゆっくりしていただこう、って言うんで、作り置きするわけですよ。それがお重箱に入れられたりして出てくるわけですけど。

「御節供料理」っていう意味なんですよね、おせち料理って。御節供ということはね5つあるんですね。お正月でしょ、それに3月3日、
出水:桃の節句ですね。
服部:5月5日(端午の節句)、7月7日(七夕の節句)、9月9日、重陽の節句っていうのがあるんですよ。この頃これ、忘れられちゃってるんですけど。
JK:みんなゾロ目ですね。2か月に1回。
服部:そうですね、みんなゾロ目を祝ったんですよね。そういう区切りというか、そういったものを意識しながら
JK:けじめですね。
服部:そうですね。大事なんですよね。この頃だらだらしちゃって、無くなっちゃってね。
出水:おせちのように決まったお料理があるのはお正月だけなんですか?
服部:いや、ほかにもあるんですよ。全部。あるんですけど、なんか皆さん、それ忘れちゃったんじゃないかとね。
JK:面倒くさい???ねえ。
服部:ですけど、和食が無形文化遺産に登録されたんですね。2013年の12月ですけど。僕もそれの委員だったんで。アゼルバイジャンていうところでね。
JK:アゼルバイジャンで!そうなんですか。
服部:それで、ユネスコの無形文化遺産に登録できたんです。ところがですね、これ6年に一度、調査がありましてね。もし、継続、持続していない場合は取り消しなんですよ。
出水:え!そうなんですか?
JK:そうですか・・。でも日本は、凄いじゃないですか。
服部:ところがねえ、日本の若い人、和食って、あまりご存じない人、多いんじゃないですか?ご存じないって言うと、おこられちゃうんですけど、ナイフ・フォークで食べるの上手いんですけど、箸の持ち方が悪い人多いから
JK:それが・・・。やっぱり子供の教育が悪いですよね。
服部:あれはね、家庭教育なんですよね。よく学校のせいにするんですけど、違うんですよ。家庭でおじいちゃんおばあちゃん、お父さんお母さんが教える、家庭料理の基本が、箸の持ち方なんですよ。
JK:お箸の持ち方ね・・・
出水:怒られましたものね、小さいころ、直されて・・・
服部:ところがねぇ、それを今の核家族化された家庭ではね、適当でいいじゃないの、っていう感じで、親までが適当な箸の持ち方しているんですよね。
JK:フォークで食べたりね。
服部:これちょっと問題ですよね。
JK:食卓にね、完全な日本食って限らないから。和だったり、洋だったり、
服部:和洋折衷でね。
JK:だから、何で食べたらいいかわからなくなっちゃうんじゃないんでか?
服部:それはありますね。
JK:ただ、全部お箸で食べられますよね(笑)
服部:走って便利で、だから僕、ほとんど箸で食べてますよ。
JK:一番簡単だもん。(笑)
出水:小さいものまでつまめて便利ですよね(笑)
JK:レストランじゃあれですけど、自宅では全部お箸ですよね。
服部:ホントに箸って便利ですよね。
JK:便利ですよね、簡単で。

出水:お正月のお食事を頂くお作法で、私たちが忘れていて思い出した方がいいもの、ありますか?
服部:お作法でね、、、、まぁ、お屠蘇をね、これは福を呼び込むためにね、鬼を退治しなくちゃいけないから、そのためにお屠蘇っていうのはね、やっぱり薬効効果がありましてね。薬屋さんで買うといいですよね。
出水:えー・・・・・
服部:それで、味醂と混ぜてね。
JK:え!?薬屋さんで・・・?
服部:薬屋さんで売っているんですよ。ですから薬屋さんでお屠蘇のもと頂戴って言えばね、
JK:それは知らなかった・・・
服部:それを頂いて、味醂をね、割るんですよ。割るっていうか・・・
JK:子供でも飲めるっていうこと?
服部:飲めますよ。
JK:甘いって言うこと?
服部:そう。
JK:そこで金箔をちょっと入れるとか。
出水:おしゃれですねえ
服部:さすがですねえ。ファッションまで行っちゃうんですね。
JK:それでもうね、気持ちがしまりますよ。高級感っていうか。
出水:確かに盃を持つときって自然と指がピンと伸びて、なにかこう美しい姿勢で飲まなくてはという気分になりますものね。
服部:手心っていうかね、ひとつひとつのね、手の中に納まる、お椀とか、手で持つじゃないですか日本のものって、あれ日本だけなんですよね。
JK:日本だけです。だから洋のものを手でもっちゃうのは違反ですものね。
服部:あの、アジアでも、全部置いて食べるんですよ。
JK:だから韓国なんかも金物ですものね。
服部:金物で、匙が付くんですよね。
JK:それで金物のお箸。
服部:そうですね。冷たい感じがしますけどね。日本はそういう意味ではね、木のものとか、塗り物とか。
JK:手の文化ですね。
出水:ぬくもりがありますよね。

=オンエア楽曲=
M1. Sweet Soul Music / Arthur Conley
M2. The Way You Do The Things You Do / The Temptations