お使いのOS・ブラウザでは、本サイトを適切に閲覧できない可能性があります。最新のブラウザをご利用ください。

放送中

放送中


  • 放送ログ
  • 音声あり

玄米を美味しく炊くコツは「ゴシゴシ研ぐ」

ジェーン・スー 生活は踊る

疲労回復や老化防止にも効果があると言われている玄米。でも「クセがあって食べづらい……」なんて方もいらっしゃるのではないでしょうか。正しく炊けば白米とはまた違ったおいしさが味わえるという玄米について「5ツ星お米マイスター」「ごはんソムリエ」「雑穀エキスパート」「雑穀マイスター」「薬膳インストラクター」といった複数の資格を持つ、日本で唯一の“お米のマエストロ”の澁谷梨絵さんに取り扱うポイントを伺いました。
DSC_7409

お米の栄養価の大半が“ぬか”にある

▼簡単に言うと「玄米」は「ぬか」がついたままのお米の事です。お米の構造から説明すると、でんぷんが主成分の「胚乳」という部分、そしてこの上に粘りをだす保水する層があり、ここまでがいわゆる「白米」というもの。さらにその上にたんぱく質や食物繊維が豊富な3つの層があり、最後に稲を刈ったあとに米全体を覆っている硬い「もみ殻」が付いていてこのもみ殻だけをとったものが「玄米」と呼ばれています。そして、もう一つ、精米によって除かれてしまうのが「胚芽」という発芽する部分。ここにも栄養がたくさん含まれています。白米にもたんぱく質、糖分を代謝するビタミンB1、食物繊維が含まれていますが、玄米は食物繊維はなんと白米の9倍!ビタミンEや解毒作用も豊富なんです。

玄米のおいしい炊き方

▼白米と違い、玄米は力を入れてゴシゴシとぐのがポイントです。あえて表面に傷をつけて、中に水を浸透させやすくするためです。水を切ったら、たっぷりの水に浸して、冷蔵庫に入れて7〜8時間浸します。泡状のアクは浸水後にさっと流しましょう。最後に、ふくらんだ玄米を再度軽量します。正確に量って、同量の水加減にして塩をひとつまみ加えます。炊いたときにカニ穴ができていれば成功です。

発芽玄米は自分で作れます

▼玄米より栄養が高い発芽玄米は、発芽によって酵素が活性化し代謝をよくするGABAが豊富です。そんな発芽玄米は実はお家でも簡単に作れます。
①玄米を約45℃のぬるま湯に浸して一晩置きます。
※炊飯器の保温モードを使うと、芽が出やすくなります。
②お米が丸く膨らみ、1mmほどの芽が出てきたら発芽をストップしてください。
③その後は使う分ごとに保存袋に入れて、冷凍庫で冷凍保存しておけばOKです。
発芽玄米は普通のお米より水分を含んでいて、傷みやすいので注意しましょう。

どうしても苦手な方は“ぬかふりかけ”

「玄米の栄養は摂りたいけど白米派」という方は、「ぬか」を捨てずに、おかずにしましょう。ぬかはフライパンで炒めることで水分が飛び、独特のにおいが消えて香ばしくなります。そのぬかを市販のふりかけと1対1で混ぜると、ぬかふりかけができますよ。ちなみに、ぬかはお米やさんに行けばとっても安く手に入ります。

澁谷梨絵さんの、お米に関する様々なお役立ち知識や裏技、もっと詳しく知りたい方は、著書「世界でいちばんおいしい お米とごはんの本」が、ワニブックスより、税込1,296円で販売中ですので、ぜひ、お手にとってみてください。そして、この本の発売を記念して、1月31日(火)午前10時半から青山一丁目にある「NHK文化センター 青山教室」で講座を開きます。美味しいお米の選び方、炊き方など、澁谷さんが直接、教えてくれますので、ぜひ、興味のある方は、足を運んでみてください。

TBSラジオ『ジェーン・スー 生活は踊る』は月~金の11:00~13:00生放送。
AM954kHz、FM90.5MHz、PCやスマートフォンはradikoでも。
聴き逃しても過去の音声がTBSラジオクラウドや、radikoタイムフリーで聴けます。
■ メッセージや悩み相談の宛先:so@tbs.co.jp (読まれたらステッカー等進呈)
■ HP:www.tbsradio.jp/so/ (番組情報や選曲リスト等)
■ Twitter:@so954905 (日々のお知らせ)
■ Instagram:so954905 (オンエアや取材裏フォト)
■ Facebook:seikatsu954905 (番組情報と写真)