お使いのOS・ブラウザでは、本サイトを適切に閲覧できない可能性があります。最新のブラウザをご利用ください。

放送中

放送中


  • 放送ログ
  • 音声あり

江戸前寿司店御用達! 東京唯一のメーカー「ヨコ井」のお酢

久米宏 ラジオなんですけど

TBSラジオで毎週土曜日、午後1時から放送している「久米宏 ラジオなんですけど」。
2月4日(土)放送のゲストコーナー「今週のスポットライト」では、東京で唯一の醸造酢メーカー「横井醸造工業」の4代目社長・横井太郎さんをお迎えしました。

ヨコ井の酢

現在、日本には160社ほど酢のメーカーがあります。東京にも昔はいくつもメーカーがあったのですが、現在も都内で酢を作っているのは江東区新木場の横井醸造工業ただ一社。今年(2017年)で創業80年。横井さんは大学卒業後、10年間のサラリーマン生活を経て32歳で家業に入りました。毎日酢を飲んでいるせいか、とても若々しく、元気で明るい方です。

スタジオ風景

元々、横井さんの祖父・甕吉(みかきち)さんは東京の深川木場で材木業を営んでいたのですが、1937年に商売を替え、酢を作るようになったのです。なぜ材木とは縁もゆかりもない酢に転業したのか? 木場は元々、江戸時代から材木業で大変栄え、明治時代になってからもずっと好景気は続いました。ところが大正・昭和になると状況は一変、関東大震災と昭和大恐慌で木場の町は大打撃。それで甕吉さんは、子供たちには浮き沈みの激しい材木業ではなく、安定した商売を継がせてやりたいと考えます。その頃、関東大震災をきっかけに日本橋にあった魚河岸が築地に移っていき、1935年に新しい市場が開設すると、そのまわりに寿司店がどんどん開店しました。深川と築地は隣町同士。急増する寿司屋とお付き合いのある商売なら安定するのではないか…。それで材木業をやめて、寿司店の酢飯に使われる酢を作ることにしたのだそうです。

「ヨコ井の酢」といっても一般にはあまり知られていません。それもそのはず、横井醸造工業の酢は9割以上が業務用、つまり寿司店、食品メーカー、問屋といったプロ御用達。特に、江戸前寿司の職人ならヨコ井を知らない者はいないというぐらい。また数多くの寿司チェーン店でも酢飯にヨコ井の酢が使われています。ですから横井醸造工業の名は知らなくても、みなさんおそらくどこかでヨコ井の酢を口にしていると思います。

赤酢と真黒酢

それほど絶大な信頼を寄せられているのは、江戸伝統の味を継承した「赤酢」。赤酢が考案されたのは、江戸時代中期(元禄時代初期)のこと。当時は米を原料にした米酢しかなかったのですが、いかんせん米は高いということで、ほかの原料でもっと安く酢を作れないかというのが出発点でした。そこで目を付けられたのが酒粕(さけかす)。当時はほとんど産業廃棄物に近い存在で、大量に発生した酒粕はほかに利用されることもなくそのまま捨てられていました。つまりタダ同然で手に入るものでした。そこで米の代わりに、熟成させた酒粕を原料にして作ってみたところ、米酢よりもうまみのある赤黒い酢ができたのです。熟成させた酒粕はアミノ酸が多いので、糖とくっついて色が濃くなり、うまみも多くなったのです。久米さんも堀井さんも試飲した赤酢のうまさに思わず感激!

酢を試飲

江戸前寿司のネタは、保存のために最後は必ず「仕事」をします。仕事というのは、例えばマグロをヅケにしたりすること。ですから江戸前寿司のネタは味が濃い。それにはごはんもしっかりした味が合う。うまみの多い赤酢で酢飯を作ってみたら、これが江戸前寿司のネタによく合ったのです。はじめは経費削減が目的で作られた赤酢でしたが、実は江戸前寿司のベストパートナーだったというわけです。

スタジオ風景

赤酢に負けず劣らず横井醸造工業が力を入れているのが、「真黒酢(まっくろず)」。これは中国の「固体醗酵法」が原型で、そこに改良を重ねて独自の製法で作られています。普通、酢は米などの原料に水を加えて液体の状態で発酵させるのですが、固体醗酵法は水を加えず、原料の米と小麦を固体のまま湿らせ、その半乾きの状態で発酵させます。水を加えていない分、より濃厚な酢ができるのです。文字通り真っ黒な酢を試飲した久米さんは、「ほかの酢より、酢らしい!」。

色とりどりの酢

酢の消費はここ30年ぐらいの間で少しずつ伸びているそうです。ストレートの酢の消費は減っている一方で、加工酢(二杯酢、三杯酢、甘酢、ポン酢など)がすごく広がっているのと、「飲む酢」の需要がとても増えているそうです。さらに横井さんは、ご自身が社長になってから海外市場の開拓に積極的に取り組んでいて、自ら海外営業部隊に入って海外に出向いて、アメリカ、オーストラリア、 韓国、シンガポール、香港、ベトナム、台湾、スイスに販路を拡大。また近年は、国内外で需要が増えているイスラム教徒向けに、ハラール認証も取得し、さらに日本の酢を広めようと張り切っています。

横井太郎さんのご感想

横井太郎さん

すごく楽しかったです。こんなに楽しんでよかったのでしょうか。久米さんに上手に話を引き出していただいたおかげで、とてもしゃべりやすかったです。すごく知識が豊富な方なので会話が膨らみますね。酢のことやうちの会社のこともいろいろ調べていただいたようで、ありがたいですね。今日は呼んでいただいて本当によかったです。

2016年2月4日(土)放送「今週のスポットライト」、ゲスト:横井太郎さんhttp://radiko.jp/share/?sid=TBS&t=20170204140000

radikoで放送をお聴きいただけます(放送後1週間まで/首都圏エリア無料)