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放送中

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2月12日(日)ビーン・トゥ・バー チョコレート専門店「Minimal」(にち10おでかけリサーチ)

安住紳一郎の日曜天国

TBSラジオキャスターの久保絵理紗です。

久保絵理紗
TBSラジオキャスター。干し物、クサい食べ物が好き。どこでも踊ります。趣味ダンスとも言う。

放送を聴いてから出かけても間に合う!オススメのスポットから生中継している「にち10 おでかけリサーチ」(TBSラジオ『安住紳一郎の日曜天国』毎週日曜午前10時30分頃~)。

あさって14日(火)はバレンタインデー。デパ地下などが賑わう中、今日は、東京メトロ千代田線「代々木公園駅」から歩いて6分、渋谷区富ヶ谷にあるチョコレート専門店「Minimal 富ヶ谷本店」にお邪魔しました。

▲Minimal外観

▲山手通り沿いに建つ「Minimal」の外観

ここ数年、チョコレート好きの間では「ビーン・トゥ・バー」というものが注目されています。皆さんは聞いたことがありますでしょうか。これはチョコを作る技師が自らカカオ豆を仕入れ、「ビーン」=豆から「バー」=板チョコまで、つまり、カカオ豆の焙煎からチョコレートを完成させるまでの工程を手作りで行うというものです。

きょうお邪魔した「Minimal」は、その「ビーン・トゥ・バー・チョコレート」の専門店です。店内にはコーヒー専門店さながら、カカオ豆が詰められた瓶が並んでいます。しかも、ガーナ、ベトナム、ハイチ、トリニダードトバゴ、マダガスカルなど産地で分けられています。「豆の仕入れからこだわっている」ということですが、どんなか違いがあるのでしょうか。スタッフの全博聖(ぜん・ひろまさ)さんにお話を伺います。

▲スタッフの全 博聖さんと

▲スタッフの全博聖さんと

全さんによると、産地別に並んだカカオ豆は「ナッツのように香ばしいものや、ベリーのようにフルーティなもの、ハーブのように香りが豊かなものなど味が全然違う」のだそうです。しかも、風味は産地によって毎年決まっているものではなく、その年の天候によって左右されるのだとか。私たちは普段「カカオ豆」を、そのままの状態でみることが無いので、あまり意識していませんでしたが、カカオ豆も農作物なのですね。

店内にカカオの果実「カカオポッド」の模型があるのですが、長さは20センチ程度でしょうか。思っていたより大きい…。厚さ1センチ以上の堅い殻で覆われいて、その中に甘く白い果肉に包まれた種=カカオ豆が入っています。なお、このサイズのカカオポッドからは50粒ほどのカカオ豆が採れるそうです。

▲カカオポッドの模型。これから50粒ほどのカカオ豆が採れる。

▲カカオポッドの模型。これから50粒ほどのカカオ豆が採れる。

カカオ豆は、そのままでも十分美味しいそうで「かじってみる?」と全さん。焙煎と聞いて苦いものを想像していたので「豆をそのまま!?」と思ったのですが、これが思いのほか苦くなく、香りも豊かで驚きました。カリッとした食感で、ウイスキーやワインのおつまみにぴったりです。

▲(左から)カカオニブ(チョコの原料)、カカオ豆の殻、カカオ豆

▲(左から)カカオニブ(チョコの原料)、カカオ豆の殻、カカオ豆

▲(上から)カカオニブ、カカオパウダー、カカオマス

▲(上から)カカオニブ、カカオパウダー、カカオマス

チョコつくりではまず、この「豆」をミキサーで細かく砕きパウダー状にしていきます。すると「カカオバター」が滲み出してきて、トロみのあるペースト状に。我々のよく知るチョコっぽくなってきました。砕くことで香りも良くなってきましたよ。これは楽しみ♪

全さんは「風味を活かせるように、焙煎、カカオ豆を挽く粗さ、加える砂糖のベストなバランスを編み出しています」と語ります。豆それぞれの特徴をつかみ、チョコレートの完成品を想像して、微調整をしていく…まさにチョコレート技師の腕の見せ所ですね。

▲カカオ豆の特徴を活かし調整されている板チョコの成分表

▲カカオ豆の特徴を活かし調整されたレシピカード

その努力の跡は、レシピカードの裏に「カカオ73%粗挽き」「カカオ85%中挽き」といったように記されています。香りについても「杉の木やハーブのような」「白ぶどうのような」など、まるでワインのように表現。店内で一連の工程を観ていると、チョコレートに対しての考え方が変わります。こんなに繊細なものだったとは…

▲Minimalの板チョコ。ひとつひとつ触感が変わるブロックにもこだわりが。

▲Minimalの板チョコ。ひとつひとつ触感が変わるブロックにもこだわりが。

そして仕上げの「バー」=板チョコにしていく作業ですが、ここにも工夫がみられます。細かく割れるよう、チョコの表面には幾何学模様のような溝が入っています。サイズも大小様々で、表面の感触にも差を付けてあります。なんでも「割れ方を変えることでチョコの食感や風味が変わる」のだそうです。

▲数量限定8ヶ国食べ比べセット

▲数量限定8ヶ国食べ比べセット

最後は、産地別に色分けされたパッケージに個別包装し、特別感のある黒い箱に詰めて店頭へ。なんだか漢方薬のような印象です。そういえば、16世紀アステカ文明では、チョコレートは「万能薬」として珍重されていたのを思い出しました。バレンタインデーの浮かれた雰囲気が苦手という方もいるかもしれませんが、これをきっかけにチョコレートの奥深き世界に飛び込んでみるのも面白いかもしれませんよ。