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海なし県の埼玉のすし「野菜すし」【あなたの街の現場にアタック!】

森本毅郎 スタンバイ!

スペシャルウィークの今週は【あなたの街の現場にアタック!】と題して、身近な街の話題を取り上げます。きょうは、全国が注目する「埼玉」の“すし”について、8月21日TBSラジオ「森本毅郎・スタンバイ!」(月~金、6:30~8:30)の「現場にアタック」で取材報告しました。

埼玉県と言うと周りを陸地に囲まれた海なし県ですが、そんな埼玉県の寿司組合が、野菜を使った独自のお寿司を開発して注目を集めています。考案から開発まで関わった組内の理事長で、さいたま市北区にある寿司割烹「山水」の店主、関根利明さんにお話を伺いました。

★海なし県でも野菜は豊富!地産地消の“野菜すし”

寿司割烹「山水」の店主 関根利明さん
野菜すしを作っています。ヨーロッパ野菜を中心に、埼玉県の地産地消を使おうと言う事で、パプリカ・エリンギ・エノキ・オクラ・ズッキーニのお寿司がメイン。今まで研究したのは40種類くらいあるが、今は季節的に12~3種類。埼玉県は全国で7番目の野菜の宝庫なので、使わない手は無いと。海の物だけでなく色々な野菜を使おうということで、組合で考えて現在に至っています。
森本毅郎スタンバイ!

寿司割烹「山水」。JR川越線・日進駅から徒歩1分

森本毅郎スタンバイ!

野菜すしを埼玉の名物にしたいと意気込む、店主の関根利明さん

埼玉県産の野菜のみを使ったお寿司で、江戸前ならぬ「埼玉前」と言えるのが「野菜すし」。さいたま市岩槻で作られているヨーロッパ野菜をメインで使用しているんですが、それ以外の埼玉県産の野菜も一部使っています。4年前から研究に研究を重ね、去年から埼玉県の組合に加盟する30店舗ほどで提供を開始しました。

★“ナマズ”で挫折、“野菜”で再チャレンジ!

さらに「埼玉・野菜すし」と書かれたノボリやメニュー・レシピ本を作るなど、組内として野菜すしをPRしているんですが…。実は、埼玉県産の「地産地消」を巡っては、野菜すしの誕生までに組合内でも紆余曲折あったようなんです。再び関根さんお話です。

寿司割烹「山水」の店主 関根利明さん
最初の5年前はナマズを蒲焼にして押し寿司にするのが埼玉の地産地消だった。ただ蒲焼にするまでの工程が他の寿司屋では出来なくて、『やろう』と言ったのは4~5件のみ。食べると美味しかったが半年しないうちに1件にだけに減り…。ただ、野菜すしの場合は、パプリカだと炙る・焼く・煮るという形なので、各店が独自に出来て材料的にやりやすい。ネタを切って作れるので、楽で溶け込みやすかったんだと思う。

組合では野菜すしのレシピ本も作っていますが、味付けのこだわりなどはお店ごとにアレンジしてもらうと言う事です。ちなみに関根さんのお店は薄甘醤油がベースになっているそうで、最近では埼玉の野菜すし目当てに、県内外のお客さんが1ヶ月に500人来る人気ぶり。

★野菜と酢飯の相性抜群!これはハマる?!

さらに注文するのは9割方女性のお客さんと言う事なんですが、先週金曜日にお店に伺ってみると、こんなお客さんもいらっしゃいました。

●「さいたま新都心から何度も来てる。エリンギ・キクラゲ・パプリカが好きですね。酢飯にもしっかり合ってて普通の寿司と半々で食べるが、食感が野菜って感じがしない。
●「さいたま市から野菜寿司を食べに来た。歯触りも良くぴったりマッチしてる。見た目も美味しいです。野菜寿司のファンで10回くらい来ていて、完全なリピーター。
森本毅郎スタンバイ!

野菜すし11種。華やかな彩りで見た目が楽しい!味が付いているので、醤油は付けずに食べます

森本毅郎スタンバイ!

私のお気に入りは、パプリカ・ズッキーニの軍艦・エリンギ。甘醤油で煮たパプリカはシャキシャキした食感が面白い。刻みトマトが乗ったズッキーニの軍艦は、バルサミコ酢の味付けが爽やか。エリンギは肉厚で、弾力が最高。もう一度食べたい・・・

近隣に住む男性のリピーターもいて男女問わずに受け入れられているようでした。実際に私もその日お店で出されていた11種類11カンを食べてきたのですが、リピーターになるのも納得のお味!とっても美味しかったです。

★埼玉県産「ヨーロッパ野菜」の認知度UPにも貢献

注目される埼玉の野菜すし。埼玉のヨーロッパ野菜の関係者も期待を高めていました。ヨーロッパ野菜を作っている、農家さんやシェフなどで作る「さいたまヨーロッパ野菜研究会」の福田裕子さんのお話です。

さいたまヨーロッパ野菜研究会 福田裕子さん
今はまだそんなに多くのお店で使われていないが、うちのメンバーが新潟のお寿司屋に行った時に『埼玉は野菜すしが有名なんでしょ?』と言われたんです。埼玉県は海がないので、野菜をPRするのはとても良い。色々な形でヨーロッパ野菜を知って欲しいので、1つの切り口として、野菜すしはとても面白い。全国はもちろん海外にも広がって欲しい。

埼玉の野菜すしはお寿司屋さんだけでなく、県内の農家も一致団結しているようです。

★県外からも反響大!今後に期待!

寿司組合の関根さんは、野菜すしの提供店を増やしていきたいと話していましたが、埼玉の野菜すしの可能性について手ごたえを感じる部分もある、と最後にこんな話を聞かせてくれました。

寿司割烹「山水」の店主 関根利明さん
レシピ本については、愛知県・静岡県・千葉・新潟・青森などから欲しいという問い合わせをいただいています。また、愛知や静岡は、講師で実際に来て技術を仕込みから教え下さいと依頼を受けてます。私たちも嬉しいし、向こうも嬉しいだろうし、今は上手くいってると思います

このように県外からも実際に問い合わせが来ているということで、埼玉発の野菜すしが各地で見られる日も近いかもしれません。

田中ひとみ

田中ひとみが「現場にアタック」でリポートしました!