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ドリップコーヒーを美味しい淹れるには…リズムが大事!

ジェーン・スー 生活は踊る

お茶の淹れ方は、ある程度誰でも触れる機会があると思いますが「珈琲をおいしく淹れて」と言われるとハードル高いですよね。実は珈琲はいくつかのポイントを守りながら練習を重ねる事で、市販の珈琲豆でも、おいしく淹れることができるので、ぜひ挑戦してみてください。今回は個人焙煎人のパイオニアでもある珈琲焙煎人の中川ワニさんに「誰でも珈琲の旨味を引き出せる“ワニ式”ドリップの手ほどき」を教えていただきました。

ドリッパーの形が台形なら粉少なめ、円すいは少し多めに

ドリッパーの形は大きく分けて、台形のものと僕が使っている円すいのものに分かれます。台形は過剰に湯を使うと底の方で湯と珈琲のエキスがたまってしまいますが、円すいのものは、下にストレートに落ちてくるので、底にたまる部分がありません。円すい形は、台形より粉を少し多めに使うのが、おいしく仕上げるコツです。

淹れ始めの温度は90度から95度が理想!

ペーパードリップの場合、淹れ始めの温度は90度〜95度くらいが良いでしょう。それより低い温度だと、味が抜けてしまい、高温だと尖った酸が出やすい傾向にあります。沸騰したお湯を常温の珈琲ポットに移すとだいたい90度から95度に収まるので、わざわざ温度計で計らなくても大丈夫です。沸騰したお湯を使うと、注ぐときに暴れてしまい、酸味なや苦味など味のエッジが立ちやすくなります。

お湯は3分の1までが重要

常に珈琲のふくらみの形状と、その真ん中で動く泡をよく見て、湯量をコントロールしていくことです。最初にほんの少しのお湯を珈琲にのせて、そのふくらみの原形を少しずつふっくら成長させていく感覚です。お湯がドリッパーの上層に行き渡って、エキスがポタポタと落ち始め、作りたい分量の3分の1になるまでが重要で、ここで旨味の出方が決まります。お湯は、中心からまず入れて、泡が動き出したらそれを追うように動かし、泡が上に向かって動いてきたら真ん中に戻る。つまり、1回1回のお湯使いに、始まりと終わりを作る事が大事です。

注ぐリズムはリズミカルに!まごつきはエグ味しか生まない

肝心なのは、お湯を注いだり止めたりするリズムです。1投目と2投目の間だけは、珈琲豆とお湯がなじんでいないので、ぽっくりふくらんでいくのをゆっくり見て待ちます。2投目以降は、餅つきのやりとりのようにリズム良く、
「注ぐ」「止める」を繰り返してください。2投目以降、まごまごしてしまうと、不規則な行為が重なってしまい、
苦くざらついて、エグ味が出てしまいますよ!

より詳しく知りたい方はワニさんの著書をご覧になってみてくださいね!

「中川ワニ珈琲」のレシピ 家でたのしむ手焙煎(ハンド・ロースト) コーヒーの基本とにかく、おいしい珈琲が飲みたい

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