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見た目は普通の料理…でも口のなかで溶けちゃうのが、「あいーと」

ジェーン・スー 生活は踊る

見た目は普通の料理、でも口のなかでふわっと溶けるような軟らかな料理をご存知ですか?それは、イーエヌ大塚製薬株式会社が作った「あいーと」という摂食回復支援食。摂食回復支援食とは「加齢や病気等によって通常の食事を摂ることが難しい方の、かみづらい のみこみづらい“食べる機能”と“栄養摂取”を支援するための食事」を言うそうです。

柔らかさの秘密は酵素

見た目は普通の料理なのに、溶けるような柔らかさ、不思議ですよね。
どうやってこれを実現したのか。イーエヌ大塚製薬・あいーと事業部の北村さんにお話を伺いました。

「酵素」を利用することによって可能になった。酵素の種類によっては、食材の細胞と細胞のくっつき加減を緩める作用があります。そんな酵素を食材に染み込ませると、柔らかい食感になる。パイナップルとお肉を一緒に調理すると柔らかくなりますよね。これも果物に含まれる酵素の働き。この技術を使えば、見た目はそのままで、柔らかい料理ができるわけです。

見た目のこだわりは、食の意識につながる

イーエヌ大塚製薬は、元々、もともと医薬品の栄養剤を製造しているメーカーで、20年前、医療現場で「口から食べたい人に向けての食事を作って欲しい」という声がきっかけで研究を始めたそうです。「口から食べるということは、楽しみ」は重要で、満足感や生きがい・生活の質を上げる。(介護施設で、楽しみを聞いたら「食事」が一番というアンケート結果もあったそうです。)

そういう楽しみは、普通の食事と変わらない彩りや美しさが大きく関係してくると思います。目からくる情報も重要ですよね。

また、「噛む・嚥下」という機能は、使わないと、どんどん低下してしまいます。少しでも使える機能があれば、使って行った方が昨日は維持できます。少しでも食べられる人がいるのであれば・・・ということで、「口から食べられる食事」の開発につながったんだそうです。

筑前煮

スー「見た目はレンコン・味もレンコン。でもとろける!」

普通の調理では、なかなか柔らかくできない食材は、しばらく食べていない人が多いそうです。そこで、硬いレンコンなどが入っている筑前煮など人気があるんだそう。(価格は480円)

ご飯

スー「おかゆのような柔らかさ!でもべちゃべちゃしてない!」

「ごはん」は、おかゆと同じ柔らかさですが、決定的に違うのが、水分の量。おかゆは水分量が多く、たくさん食べないと栄養が取れないが、あいーとは、見た目は普通のご飯。でも柔らかくておかゆよりもエネルギーが摂取しやすいんです。(価格は260円)

また、「食パン」は、唾液を吸って、塊になりやすく、窒息して救急車で運ばれる人が多い。頬張ってしまうと、飲み込みにくいので、水分を多めにし、しっとりした食感に。イメージとしては、シフォンケーキに近く、生クリームをつけたらケーキのようにも。(価格は290円)

スー「プニプニしてる。柔らかい!口の中の水分が減らない!」

実は、身近なお店も「飲み込む力・噛む力」が弱まっている方に向けて取り組みを始めています。それが「吉野家」です。高齢者向け冷凍食品「吉野家のやさしいごはん 牛丼の具」を開発。具材をやわらくした「やわらかタイプ」と、かまなくてもすむように、具材を細かくした「きざみタイプ」の2種類を、販売。紅ショウガもペースト状にし、七味も粉砕し、むせにくくなるこだわり。(5食セットで2650円〜)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

スー「味は、完全に牛丼!!」

「あいーと」も「吉野家の牛丼」もインターネットを通して購入ができます。
今後ますます開発が進んでいく分野だと思います。高齢者向け、と思われる方も多いかもしれませんが、胃がんや大腸がんなどの術後などの食事にも使われる方が多いそうです。