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「すあま」「求肥」「ういろう」の違いは・・・『モチモチ系和菓子』の境界線を探ってみた!

ジェーン・スー 生活は踊る

10月12日(金)の「生活情報のコーナー」では、
「求肥」「すあま」「ういろう」など…
スーさんも大好きな “白くてモチモチした和菓子の違い” をまとめました。

「言われてみれば、知っているようで分からないな…」という、そこのあなた!
ぜひ、ラジオクラウドを聴いてみてくださいね♪

“モチモチ系和菓子”の違いを「赤坂青野」の職長に訊いてきた!

「かまぼこ」に似た、白くてモチモチした和菓子『すあま』。
「あんみつ」にも入っている、白くてモチモチした和菓子『求肥』。
名古屋名物「青柳ういろう」でも馴染み深い、白くてモチモチした和菓子『ういろう』。
そして、みなさんにとって、最も身近な白くてモチモチした和菓子『白玉』。

見た目は、そっくりの “モチモチ系和菓子” が4種類。
これらは一体、どこがどう違うのでしょうか?
「材料や作り方が違う?」 それとも、「実は呼び方が違うだけ?」…
意外にも、よく知らない方も多いのでは?

そこで今回は、老舗和菓子店「赤坂 青野」の職長、
すが・よしひろ さんに取材し、簡単に説明していただきました。

では、『すあま』は、どうやって作るのですか?

『すあま』は、上新粉にぬるま湯を加えて練り、せいろで40分ほど蒸し上げる。
その後、臼で突き、砂糖と少量の塩を徐々に加える。
突き上がったら、再び蒸気にかけて、着色し形を整えて、完成です。

なるほど…では、『ういろう』は、どうでしょう?

『ういろう』は、上新粉・砂糖・白玉粉などを水で溶き、蒸し上げます。

つまり、『すあま』と『ういろう』は、上新粉と砂糖が入っている点が一緒。
そこから、『ういろう』には、さらに白玉粉が加わる、ということですね!

和菓子は、基本的にベースは一緒のモノが多く、
そこに少しずつ別の材料を加えて、また別のお菓子に変えていくんです。

では3つ目、馴染み深い「白玉」の作り方を改めて確認しておきましょう。

白玉は、白玉粉にぬるま湯を混ぜて、固く練り、
団子状に丸めて、湯がく。茹で上がったら、すぐに冷水に浸けて冷まして、完成です。

ちなみに、「上新粉」と「白玉粉」は、どう違うの?

「上新粉」「白玉粉」は、いずれも米を原料にした米粉です。
「上新粉」は、うるち米を洗い、乾燥させてから粉にしたもの。
「白玉粉」は、もち米を洗って水に浸したあと、
水を加えながら挽いて、沈殿したものを乾燥させたもの。

「うるち米」と「もち米」の違いということだったんですね!
では最後に、「雪見だいふく」の皮部分のアレ、
『求肥』の作り方を教えてください!

『求肥』は、白玉粉あるいは餅粉に水を加えて練り上げ、
蒸しあげたものに砂糖・水飴などを入れて、さらに練り上げて作ります。

同じく白玉粉を使用する『白玉』との違いは、砂糖の有無。
そして、茹でるか・蒸すか、という製造工程で違いが出てくるのですね!

ここまで取り上げた和菓子の違いをまとめておくと…

『すあま』と『ういろう』の主原料は、「上新粉」と「砂糖」。
『ういろう』は、ここに「白玉粉」を加えることによって、よりモチモチとした食感に。

『白玉』は、「白玉粉」にぬるま湯を混ぜて練り、茹で上げ、冷やしたもの。

『求肥』は、「白玉粉」に水を加えて練って蒸しあげ、
砂糖や水飴などを入れて、さらに練り上げたもの。

奥深き“和菓子”の世界。まずは基本から、おさえましょう!
取材にご協力いただいた、「赤坂青野」さん、ありがとうございました!

4種の食べ比べもやりました。

以上、生活情報でした、引き続き、何卒!

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