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魚を無駄なく使う知恵・日本の魚醤

檀れい 今日の1ページ

女優の檀れいが毎回、その日にまつわる話題や風物詩などを交えてお届けする「檀れい 今日の1ページ」

日本の多くの家庭にあるのが、醤油。
醤油は、大豆や麦など穀物を原料に、微生物の力を借りてつくる調味料です。
そして、同じように、微生物の力を借りてうま味をひき出していますが、原料として魚介類をつかうのが、いわゆる「魚醤」。魚介類を塩漬にして発酵・熟成させ、そこから出てきた汁を調味料にします。
有名なのは、秋田の「しょっつる」能登半島の「いしる、いしり」香川の「いかなご醤油」。この3つは、「日本の三大魚醤」と呼ばれています。そのほかにも、北海道のサケ、青森のホタテ、福井のウニといったものでも、この魚醤が作られています。伝統的なものもあれば、地域の方たちが、新しい名物として作り出したものもあるようです。

さて、この魚醤。使い慣れていない人にとっては、ちょっと扱いにくいクセモノかもしれません。ぎゅっと詰まった魚介類のうま味を「魚臭い」と感じる人も多いようです。でも、使い方をおぼえれば、味の世界が広がること、間違いナシ。とくに冬は、あつあつの鍋料理でも、いい味を出してくれます。
たとえば、能登の「いしる鍋」。大きな土鍋に昆布一切れと水を入れて火にかけ、沸いてきたところで、いしるを大さじ1か2程度加えます。あとは、白菜や大根といった野菜や、魚やエビといった新鮮な魚介類を入れるだけで、魚のだしがしっかり効いたおいしい鍋が完成します。

「いしる」は、お味噌汁やお吸い物、おでんや、ラーメン、うどんのダシ・・・といったものにも使えます。使い方のポイントは【入れすぎないこと】。塩気が強く、うま味が濃いので、味を確かめながら、少しずつ加えてゆきましょう。お味噌汁の場合は、いしるを加えるぶん、お味噌の量をちょっと減らして、全体の塩分を調整するというのも、上手な使い方だそうです。また、魚をいしるに漬けこんでから焼くと、焼き魚も、いつもとひと味違ったものになります。

いしるは、イワシやサバの頭や内臓、骨、といったものが原料になっています。これは、魚を食べたあとに残ってしまうところも、無駄なく使うための【先人たちの知恵】。自然の恵みを大切にする気持ちが、この優秀な調味料を作り出したということですね。

番組では皆さんからのおたよりも、募集しています。
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TBSラジオ「檀れい 今日の1ページ」月~金曜日 朝6時20分頃~放送中です。

ラジオは、AM954kHz、FM90.5MHz。
パソコンやスマートフォンでは「radiko」でもお聴きいただけます。